殺菌防腐劑的主要作用是通過(guò)殺死細(xì)菌或使其失去生長(zhǎng)繁殖能力來(lái)保證物料在使用過(guò)程中不產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。

防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，消滅細(xì)胞的活性而使細(xì)胞死亡;防腐劑也可使微生物的細(xì)胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活性使其難以繁殖生長(zhǎng)，從而對(duì)微生物起到抑制作用。防腐劑的殺菌和抑菌作用往往與其濃度和作用時(shí)間有關(guān)，同一防腐劑，濃度高或作用時(shí)間長(zhǎng)可以殺滅細(xì)菌，濃度低或作用時(shí)間短則只能起到抑制作用。另外，同一防腐劑對(duì)不同微生物的作用也完全不同，對(duì)某種微生物可起到殺滅作用的防腐劑對(duì)另一種微生物可能只有抑制作用。

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